Jsme festivalem chutí, říká Roman Kopřiva v rozhovoru s Karolínou Kamberskou o Hradeckém slunovratu

Má smysl snažit se na hudebním festivalu o nějakou lepší gastronomii?

Asi jak na kterém. Záleží na cílovce. Festival, kde je spotřeba levného piva takových osm kousků na hlavu za den a z pódia se line to samé, co z Evropy 2, Frekvence 1 či Radiožurnálu, asi moc vybíravé publikum mít nebude. Pak stačí cokoliv. A to nemám vůbec nic proti flákotě masa, klobáse, která vás po zakousnutí pocáká tukem, ani proti bramboráku a už vůbec ne proti pivu. Ale není klobása jako klobása a není bramborák jako bramborák.

Takže si myslíte, že lidé vyhledávající náročnější muziku ocení i lepší gastronomii?

Jídlo nebo muzika, v obou případech jde o požitek. Já mám jídlo rád stejně jako muziku. Skrz žánry, ale vybírám si z každého jen něco. Hradecký slunovrat má velmi specifickou nabídku interpretů pro specifické posluchače ze širokého spektra hudební produkce. Jeho návštěvníci jsou vybíravější. Proč jim nenabídnout více i v tom gastru? Má to cenu. Vypíchne to festival úplně jinam. Není to jen hudební festival, ale i festival chutí.

Autorka rozhovoru Karolína Kamberská loni v Hradci. (Foto: Petra Vavrečková)

Dá se po loňsku vypozorovat nějaký trend, jako že dlouhovlasé ženy odmítají knedlíky, ale muži s brýlemi je naopak vyžadují?

Ano. Zejména dlouhovlasé ženy odmítají knedlíky. Vidíme to stejně. Ženy s dredy zase odmítají hromadně maso. Ale nejraději mám ty, co se culí a mlaskají po všem. A olizují si prsty. Čím dál více žen, které obsluhuji, si smyslně olizuje prsty. To je asi nej trend. A muži měknou. K bůčku si dají i tu řepu. Omezují konzumaci piva – a když už, tak se ptají po nějakém nestandardním. Více lidí chodí se sklenicí vína a vychutnává. Ještě aby ne. Hradecký slunovrat má i své vlastní cuvée. Fotky od nás poznáte i tak, že v hledišti mají často posluchači v ruce vinnou sklenku a ne pivní kelímek.

Nechávají se lidé rádi překvapovat, nebo většina z nich volí to, co zná?

Myslím, že každý rád zkouší, co nezná. Já se rád starám o hosty. Cílem je vždy poskytnout uspokojení pokud možno všem. Čím více člověk své hosty zná, tím více jim může nabídnout. Moc rád nabídnu to, u čeho očekávám, že bude chutnat většině, ale moc rád lidem obohatím rozhled. Samozřejmě, že panička libující si v cool food časopisech, pořadech a zajímající se o módní trendy stravu, sáhne například po řepovém burgeru s našlehaným dipem z kozího sýra a medu, posypaném ořechy a s hromádkou karamelizované cibulky, dříve, než trampík, co s ním přišla. Ale ten si dá prvně variantu rustikálnější, s majonézou se sušenými rajčaty a okurku. A až později si dá ten s kozím sýrem. Naopak panička si dá ráda pomalu pečenou krkovičku až po tom, co ji zkusí od trempíka.

Jaký byl největší gastro tahák loňského festivalu a budete ho letos zase připravovat, nebo chystáte samé novinky?

Největším tahákem byla široká nabídka jídla rozmanité chuti. To je tahákem i letos. V tom není co měnit. O tom je Krmelec. Každý vidí lákadlo v něčem jiném. Asi nebudete lákat vegany na srnčí ragú na borovičce, škvarkový výpek, nebo pomalu pečené kohoutky a masaře zase na nakládanou řepu a raw pomazánky. Příkladný výčet z loňské nabídky. Rozdíl je jen v tom, že ten masař pak může slintat i u té nakládané řepy, kdežto vegan ze svého přesvědčení obvykle spoustu pochoutek nevyzkouší. V tom mají masaři velkou výhodu. Mohou si vychutnat i tu zeleninu třeba.

Letos jsme vzali pod křídla Krmelce více partnerů, takže nabídka bude ještě širší. Mohu lákat na rozmanitý výběr sendvičů. Masové i řepové burgery, hot dogy, sendviče s trhanou pečenou krkovičkou nebo pomalu pečeným kohoutkem. Na 48 hodin pomalu pečenou hovězí kýtu provoněnou kouřem višňového dřeva v rozpečené bagetě, vršovický uzený bůček se švestkovým chutney a domácí cibuládou, zvěřinové ragú na červeném víně, marinovaná vepřová žebírka. Ale taky na palačinky se špenátem, závin s kysaným zelím a tofu, pirohy s arame či kokosový dort, jahodové caprese. V neposlední řade na výborné pivo z krnovského mikropivovaru Nachmelená Opice a samozřejmě luxusní širokou nabídku vína z vinařství Krásná Hora. No kdo to má? Já nemuset ten festival odmakat, tak se tam vydám i jen na gastro výlet.

Na festivalu asi většina lidí nechce prioritně utrácet za jídlo, omezuje vás nutnost zachovat „lidové“ ceny, nebo je snadné udělat nečekanou lahůdku za směšné peníze?

Ano. Lidé nechtějí prioritně utrácet za jídlo. Ale rádi za dobré jídlo zaplatí. To není utrácení. To je přeci také stejné jako u hudby. Paul McCartney byl teď v Praze vyprodaný, i když lístek stál hodně peněz a různě na náměstích určitě hrálo něco zadarmo. Jdete-li na akci, kde očekáváte nabídku dobrého jídla a pití, neočekáváte, že to bude zadarmo. Vůbec se lidovostí cen nezaobírám. Ani to nejde. To bych prodával hranolky a rozmrazený gyros a vůbec by mě to nebavilo. Čerstvé suroviny dobré kvality něco stojí už v nákupu, ať jde o maso či zeleninu, a lidská práce taky není zdarma. Jídlo se prodává za kolik je třeba, nic víc. Málokdo vidí na takových akcích, jako je festival, skryté náklady. Musíte přece zaplatit spoustu lidí, logistiku, stánky, techniku, elektřinu, nakrmit kapely, zadotovat umění a pak taky něco vydělat. Nahradit ty týdny věnovaného času, vybrané dovolené, proježděné stovky kilometrů, koupit nový gril, stánek… Normální člověk to ví. Ale i za málo peněz se dá dobře najíst. Nabídka musí být pro všechny.

Jak vás baví vařit v improvizovaných festivalových podmínkách? Nechybí vám vybavení profesionální kuchyně?

Na improvizaci jsem vyrostl a je to moje krevní skupina. Vyhovuje mi spíše taková polní kuchyně, akční on-line vaření. Furt se něco děje, celý proces je s konzumenty a graduje těšení se na výsledek. To je vždycky výzva. Takový festival, jako je Hradecký slunovrat už o improvizaci není. Na to jsou jiné akce. A profesionální kuchyně chybí samozřejmě. Všechno má svoje.

K festivalovému vaření patří jednorázové nádobí, ale nechutná skvělé jídlo jinak z porcelánového talíře a z plastového tácku?

To k tomu patří. Na nic si nehrajeme. Food styling s obrovskými talíři a atypickým prostíráním patří do restaurací. Když přijde někdo s talířem, určitě na něj svou porci dostane. Když přijde s ešusem, tak taky. Kdybych dostal v restauraci guláš v plastové misce, tak by mi nechutnal. Když ho dostanu venku, ani nemrknu. Pak mi jde jen o obsah. To je vlastně taky stejné jako v té hudbě. Na venkovním festivalu mnohdy zmoknete a komfort k vnímání muziky není takový jako v koncertním sále. Ale třeba magický hradecký zámek a vůbec festivalové prostředí zážitek z jídla umocní. I to má společné hudba a gastronomie. Je skvělé je propojovat.